Comment sont vinifiés les vins du beaujolais ?

Les vins du Beaujolais présentent une grande diversité de goûts et de structures, parfois sur une même appellation et parfois chez un même producteur. Si le terroir joue bien sûr un rôle dans la définition du vin (du moins chez les gens qui le respectent un minimum), il faut surtout avoir connaissance des méthodes de vinification employées pour bien comprendre cette diversité.

Je prends toujours l'exemple de Fleurie où on trouve sur moins d'un km2 des vins aussi divers que ceux d' Yvon Métras, du Clos de la Roilette, de Jean-Paul Brun ou encore du domaine Jules Desjourneys. Des vins si différents qu'on a bien du mal à leur trouver un dénominateur commun...

Aujourd'hui, on peut identifier 4 façons de procéder, avec des passerelles entre elles bien sûr pour compliquer les choses !

• Evacuons tout de suite la première qui est sans doute (et malheureusement) la plus utilisée en termes de volume : la thermovinification. Elle consiste en un chauffage de la vendange aux environs de 60°C pour effectuer une extraction rapide des anthocyanes et tanins. Cette vendange "pasteurisée" est ensuite pressée et ensemencée en levures du commerce car les pauvres levures indigènes n'ont pas supporté ce traitement. Plus de 90% des beaujolais vendus en supermarché sont faits ainsi et c'est de loin la méthode la plus employée par les négociants. Le résultat peut être honnête à très court terme (d'où son utilisation massive pour les beaujolais nouveaux) mais la "confiture" obtenue est souvent écoeurante et bien loin de la digestibilité historique des vins de la région. En outre, ces vins se décharnent rapidement et deviennent vraiment mauvais après 1 an ou 2 ans en bouteille.

Bon vous vous en doutez mais je le dis quand même, il n'y en pas sur www.beaujoloire.fr !

• La manière la plus traditionnelle de faire du vin en beaujolais (et ailleurs) consiste en une macération dite semi-carbonique où la vendange est encuvée entière et subit ensuite un foulage plus ou moins intense, visant à extraire durant tout le temps de la cuvaison les polyphénols contenus dans les peaux mais aussi dans les rafles. Pigeage, remontage et délestage sont utilisés pour déstructurer le chapeau qui s'est formé naturellement en haut de la cuve et favoriser l'extraction ; ce sont des opérations que l'on effectue plus ou moins souvent selon la structure que l'on souhaite donner à son vin d'une part et selon la maturité phénolique des raisins (effet millésime). En effet, si un décalage existe entre la maturité alcoolique et la maturité phénolique (rafle verte), on prend le risque de donner des goûts herbacés/végétaux au vin en extrayant des tanins verts. La température a également un rôle très important sur la nature des molécules extraites et sur la structure du vin produit. Certains comme Nicolas Chemarin optent pour une cuvaison longue (jusqu'à 30 jours) à basse température (20°C), d'autres comme Mathieu Mélinand pour une cuvaison plus courte mais à température plus élevée (30°C voire un peu plus). Evidemment, la gestion de la température n'est possible que si on est équipé de cuves thermorégulées.

Les vins obtenus sont en général pourvus d'une bonne structure et demandent un peu de temps pour s'apprécier. Les plus grands vins de garde sont d'ailleurs des vins réalisés de cette façon. En contrepartie, les années difficiles, il faut une viticulture très soignée amenant une vendange mûre et saine pour ne pas extraire de mauvais éléments. Les "Tradi" du beaujolais se nomment Desvignes, Janin, Château Thivin, Richard Rottiers, Jean-Marc Burgaud, etc...

• La macération carbonique (abrégée en "carbo") interdit quant à elle le foulage de la vendange qui doit rester la plus intacte possible, de façon à avoir très peu de jus. En fait, il s'en forme toujours un peu car le poids des raisins fait éclater des baies. Mais pour une vrai carbo, on essaye de limiter cela au maximum. La cuve est fermée, il se forme naturellement du CO2 des premières fermentations, ce qui sature l'atmosphère et protège le moût de l'air (on peut ajouter de la neige carbonique au départ pour refroidir la vendange d'une part et la protéger avant fermentation). La fermentation est donc très majoritairement effectuée à l'intérieur même des baies, avec très peu de jus en contact avec les grappes et l'extérieur des peaux. Bien sûr, le temps passant, du jus se forme quand même et la carbonique l'est de moins en moins. Ce qui fait qu'on arrête la macération carbonique en général assez tôt (rarement plus de 10-12 jours quand tout va bien, souvent moins). Le moût est pressé et la fermentation se termine après presse car il reste toujours du sucre à ce stade.

Résultat : des vins très fruités avec très peu de tanins, légers et gouleyants. A noter que rien n'interdit de mettre du soufre sur la vendange mais que la grande majorité des gens qui font des carbo sont dans la tendance « nature » et n'en mettent pas, ce qui demande un bon suivi microbiologique car ce sont des vinifications plus difficiles à réaliser sans déviation. Les vignerons les plus emblématiques pratiquant ainsi sont Yvon Métras, Jean-Louis Dutraive ou encore Jean Foillard.

• Enfin, il y a la vendange 100% égrappée (on dit aussi vinification à la bourguignonne), pas la plus répandue en Beaujolais mais en augmentation. Jean-Paul Brun en est le meilleur exemple, mais on trouvera également le Brouilly Les Vieux Ceps de Romain Jambon où encore le Juliénas La Bottière de David-Beaupère qui sont faits ainsi. Comme son nom l'indique, il ne reste pas de partie végétale dans la cuve, et donc on n'extrait pas de tanins de grappe. Les années où il y a un décalage de maturité entre baies et grappes ou quand les grappes sont abîmées (grêle), cela évite les goûts herbacés et les tanins secs. On obtient donc de manière générale des vins plus soyeux et moins rustiques, plus faciles à boire jeunes. On peut aussi allonger le temps de macération car il n'y a pas de risque d'extraire les « mauvais » tanins (1 mois pour La Bottière 2011). En revanche, il manque parfois à ces vins l'élégance et la complexité des vins en vendange entière...

Voilà un petit résumé fait rapidement mais qui j'espère vous permettra de mieux vous y retrouver. Encore que tout ne soit pas si simple car on peut faire des vinifications intermédiaires (par exemple 8 jours en carbonique puis le reste en semi-carbonique) ou bien une vendange égrappée à 40, 50, ou 60%...  Parfois une parcelle sera égrappée et pas une autre, elles entreront dans le même assemblage...